:

فصل اول: کلیات

1-1- هدف از انجام پایان نامه

زیتون از قدیمی ترین منابع غذایی بشر است که با پیدایش تمدنهای اولیه انسانی استفاده از آن نیز رواج پیدا کرده است.این میوه منبع غنی از مواد مغذی باارزش به همراه خصوصیات درمانی است . وزن تقریبی آن 12- 0.5گرم بوده وشامل ترکیبات فنولیک هیدروفیل(اسید فنولیک، الکلهای فنولیک، فلاوونوئیدها)وترکیبات لیپوفیل همچون کرسول بوده که دارای فعالیت چندگانه بیولوژیکی همچون آنتی اکسیدانی ، ضد سرطانی ، ضدالتهاب ، ضد فشار خون، ضد پلاکت،ملین و….  می باشند.سایر ترکیبات مفید این میوه شامل پکتین  ، اسید های ارگانیک ورنگدانه ها است.روغن بکر زیتون که به طور مکانیکی از   میوه ی آن استخراج می شودبه دلیل وجود مواد مغذی ونقش موثر درسلامتی خصوصا” درجلوگیری ازاختلالات قلبی وعروقی به علت وجود مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع وسایر ترکیبات جزئی مانند فنولیک ها، فیتوسترولها ، توکوفرولها، کاروتنوئیدها، کلروفیل واسکوالن بسیار حائز اهمیت می باشد(43).

2-1- بیان مسأله

گیاه زیتون((O.europaea  یکی از قدیمی ترین گیاهان باغبانی مورد استفاده به منظور کنسروی وتولید روغن است(94 )..به دلیل محبوبیت این میوه وروغنهای استخراج شده آن ،مزارع تحت کشت این محصول نه فقط درمدیترانه بلکه در سایر بخشهای جهان خصوصا”آسیای میانه وتاحدی درایران افزایش یافته است. (32 ).

طبق آمار ارائه شده FAO در سال 2009 A.D کشت زیتون درایران 31.114 هکتار ومیزان تولیدی آن 40.025 تن بوده است(97). در 10 سال گذشته کشت زیتون در چندین استان درکشور ایران افزایش یافته است . ارقام مختلف زیتون درایران در استانهای شمالی (گیلان ، زنجان ، گلستان )ودر  استانهای جنوبی (خصوصا”خوزستان وفارس)توزیع شده اند(94) .به طورکلی باغهای قدیمی زیتون اساسا”در شمال ایران قرار دارندوبیش از 85% تولید زیتون ایران متعلق به این مناطق می باشد(85).در دهه ی گذشته بسیاری مزارع جدید دراین مناطق با کشت انواع روغنی ، زرد وماری که رقمهای بومی ایران هستند ایجاد گردید(95).

اگرچه تعداد زیادی ارقام زیتون در ایران رشد می کنند ،اماگزارشات کمی درمورد مورفولوژی وخصوصیات مولکولی آنها وجوددارد(84 ). مصرف سالانه زیتون درجهان تقریبا”2.839.000 تن بوده که از این مقدار سهم ایران 7.000 تن می باشد.به این معنی که هرفرد درجهان سالانه 435 گرم روغن زیتون مصرف                می کنددرحالیکه این رقم برای ایران به 120 گرم برای هر فردکاهش می یابد(استانداردIOS-2009) (32).سرانه مصرف سالانه  زیتون در ایران  درحال حاضربسیار کم وحدود ۱۶۰ گرم می باشد. این در حالی است که درکشورهای مدیترانه(یونان، ایتالیا واسپانیا) متوسط مصرف روزانه زیتون خوراکی حدودا” 8 گرم (2تا3 میوه ) برای فرد است(57). علت این امر را می توان به دلیل  فقر فرهنگی واوضاع اقتصادی مردم کشور دانست..طبق آمارهای منتشر شده، کشورهای حوزه ی مدیترانه که سرانه مصرف زیتون وروغن زیتون بالاتری نسبت به سایر کشورها دارند از سلامت بیشتری برخوردارند.(55 ).  امروزه با پیشرفت درعلم تغذیه وروشن شدن ارزشها واهمیت مصرف زیتون وفرآورده های آن برسلامت انسانها، این میوه بسیار مورد توجه قرار گرفته است(67).در تجارت جهانی مواد غذایی ، بهداشت وسلامت آن بسیار مهم بوده واز نظر آلودگی به انواع میکروارگانیسم ها وسموم مورد ارزیابی قرار می گیرد.

فلزات سنگین همچون آرسنیک، کادمیوم ، سرب، جیوه ونیکل و….. ترکیبات بسیار پایداری هستندوانتظار    می رود که در مواد زنده وغیر زنده وجود داشته باشند(38).انتشار آلاینده های خطرناک محیط زیست میزان غلظت این فلزات را افزایش می دهد،بنابراین باعث آلودگی مواد غذایی می گردند. فلزات سنگین در میوه های زیتون به چند دلیل ممکن است وجود داشته باشند:

• درون زا: با توجه به مواد معدنی خاکی که درختان زیتون در آنجا کشت شده اند.
• برون زا: ناشی از آلودگی هوا، آلودگی توسط ترکیبات فیتوشیمیایی ودرحین فرایند تولید(97)

فلزات سنگین به دو روش ممکن است منجر به مسمومیت گردند:

1- با ایجاد تداخل در فیزیولوژی طبیعی ومراحل عملکردی ضروری بدن انسان

2- ایجاد تغییر در آناتومی وساختارسلول که منجر به مرگ یا تغییر درتوانایی آنها برای انجام مراحل  عملکردی ویافیزیولوژیکی مورد نیاز زندگی(22)

خرید اینترنتی فایل کامل :

سرب یک عنصر فلزی ونرم به رنگ سفید مایل به آبی ، فوق العاده سمی ،دارای جلای فلزی بالا ، رسانایی پایین،  قابلیت چکش خواری ومقاومت بالایی دربرابر خوردگی می باشد(3). سرب می تواند درصورت بلعیدن وتنفس برای سلامتی انسان مضر باشد. . آثار سرب بر روی بدن به میزان قرار گرفتن در معرض آلودگی بستگی دارد و به طور كلی اثرات شناخته شده سرب بر روی بدن شامل تغییرات بیوشیمیایی در مقادیر كم آلودگی تا تأثیر بر روی سیستم عصبی و حتی مرگ در غلظتهای بالا می باشد(93 و8) . فلز سرب در رسوب گذاری مانند کلسیم عمل می کند و این دلیل موجهی برای غلظت بالای سرب در اسکلت انسان است که باعث ایجاد تومورهای کلیوی و سرطانهای مختلف می شود. همچنین این فلز تمایل به ترکیب با گلبولهای قرمز را نیز دارد(12 ).

این عنصر پس از ورود به بدن درکلیه ها تجمع می یابدواز عوارض نامطلوب حضور آن دربدن می توان به اسهال ، شکم درد، استفراغ شدید ،عقیم شدن ، آسیب به سیستمهای عصبی مرکزی ، ناهنجاریهای روانی ،آسیبهای احتمالی DNA وسرطان اشاره کرد(3). بیماری سرطان بابیش از 200 نوع مختلف حاصل رشد وتکثیر بی رویه سلولهای بدن است که تحت تاثیرعوامل مختلف ازجمله آلاینده های محیطی وعوامل زنتیکی ایجاد می شود.

درایران سرطان یکی از بیماریهای شایع است واین بیماری مقام سوم راپس از بیماریهای قلبی – عروقی، حوادث ومرگ ومیربه خود اختصاص داده است(46).خصوصا “سرطان PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است)[1] که درایران همانند سایر نقاط جهان یکی از علل مهم مرگ ومیر زنان می باشد. فلزات سنگین سمی ارتباط نزدیکی به رشد تومور وسرطان دارند.تخمین زده شده که حدود نیمی از سرطانهای PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است) و60% از مرگ ومیر جهان در کشورهای درحال توسعه رخ می دهد.درایران بروز سرطان PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است) بسیار درحال توسعه است ومقام اول سرطانها را درزنان دارد(80).

فلزات سنگین سمی ارتباط نزدیکی به رشد تومور وسرطان دارند.تخمین زده شده که حدود نیمی از سرطانهای PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است) و60% از مرگ ومیر جهان در کشورهای درحال توسعه رخ می دهد.درایران بروز سرطان PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است) بسیار درحال توسعه است ومقام اول سرطانها را درزنان دارد(80).

طبق طبقه بندی آژانس بین المللی تحقیقات سرطان IRAC ))[2] درسال1993 فلزات کادمیوم ، کرومیوم، نیکل وآرسنیک در گروه 1A (سرطانزا برای انسان ) ومطابق با(1980 – IARC ) سرب در گروه 2A وجیوه در گروه 2B(احتمالا” سرطانزا برای انسان ) قرار می گیرند(80).

همچنین از سرطانهای مهم دیگر می توان سرطان ریه[3] را نام برد که درایران به یکی از 5 عامل مهم مرگ ومیر درزنان ومردان تبدیل شده وهمانند اروپای جنوبی وشرقی درحال افزایش می باشد.البته عامل اصلی آن سیگار می باشدولی فلزات سنگین هم تا حدی دراین امر تاثیر گذارند(46).

سرطان مهم بعدی که نقش فلزات سنگین در آن بسیار نمایان است سرطان پروستات [4]می باشد.که این بیماری یکی از عوامل شایع مرگ ومیر درکشورهای توسعه یافته است وبیش از 28.000مرگ ومیر درهر سال در آمریکا مربوط به این بیماری گزارش شده است.این بیماری درایران بیشتر درافراد سالمند رویت شده در حالیکه درکشورهای غربی نسبت آن درافراد جوان بیشتر می باشد. عوامل ژنتیکی دراین امر بسیار تاثیر گذارنداما علاوه بر آن درایران که به سرعت درحال صنعتی شدن می باشد نقش فلزات سنگین که از آلودگی های محیط زیست در بدن جمع می شوند پررنگ تر می شود(40).

یک رابطه معنی داری بین سرطانها وفلزات سنگین وجود دارد.مقادیر بالای سرب وکادمیوم باعث ایجاد اختلالات فیزیولوژیکی مهمی درانسان می گردند.

شواهد زیادی وجود دارد که نشان می دهد سرب وکادمیوم با ایجادوافزایش استرس های اکسیداتیوباعث افزایش سرطان می گردند.استرس اکسیداتیو باعث آسیب رساندن به DNA شده ومنجر به جهش ودرنهایت مرگ می گردد (40).

بدن انسان مکانیسمی برای دفع کادمیوم ندارد، بنابراین فلز در بافتهایی مانند کلیه ها وکبد تجمع می یابد. سمیت سرب هم به دلیل فعالیت گروه های سولفیدریل پروتئینها وآنزیمهای مختلف می باشد. این فلز هموگلوبین را درسلولهای قرمز خون باند می کند وبه آرامی وبه صورت تدریجی دربافتهای نرم واسکلت تجمع می یابد(40).

به دلیل نقش این فلزات درتهدید سلامتی انسانها وبا توجه به شیوع انواع سرطانها لازم دانستیم که میزان

 این فلزات رادرزیتونهای سبز طارم استان زنجان وعلی آباد ازتوابع شهرستان رودبار استان گیلان را که ازجمله مناطق مهم تولید این محصول درکشور می باشندمورد بررسی قرار دهیم.

4 . Breast Cancer

5 . International Agency for Research on Cancer

6. Lung Cancer

7. Prostate Cancer

1 .Functional

2. Synonyms

3 . Homonyms